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　　讓職工了解菜品的本錢核算方法，到達每個人都能初步把握核算菜品本錢的方法

　　毛利率的核算方法：餐飲業(yè)的毛利率的核算方法是履行：扣價毛利率，商業(yè)的是履行：加價毛利率。

　　內(nèi)容：1、本錢的核算

　　2、報價的核算

　　3、毛利率

　　本錢的核算：

　　本錢即是菜品的各種質(zhì)料的報價加上燃料的報價的合。

　　這里面包括：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。

　　在主配料上還要核算出質(zhì)料的凈料率、熟成品的出品率這么才干準確的核算出菜品的本錢。

　　凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

　　如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。

　　那么這些出品率是怎么核算的那？

　　這些都是要在咱們的平時工作中核算出來的，比方1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在凍結(jié)后是多少那？在咱們凍結(jié)后是0.8斤。咱們經(jīng)過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。

　　出品率：（凈料數(shù)量÷本來的質(zhì)料數(shù)量）×100%

　　咱們知道了出品率那么即是核算出了凈料本錢

　　凈料本錢：質(zhì)料報價÷凈料率=凈料報價

　　還有些質(zhì)料是一些干貨，比方：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨質(zhì)料它們的出品率實際上即是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。

　　熟成品的出品率：是指把生的質(zhì)料經(jīng)過熟加工成半成品后的凈料率。

　　出品率：（凈料數(shù)量÷本來的質(zhì)料數(shù)量）×100%

　　如：咱們收購回來8斤生牛肉（肋條）為制造蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤

　　那么咱們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么咱們就知道了生牛肉（肋條）加工老練為半成的出品率為60%。

　　凈料本錢：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元

　　咱們就知道了熟牛肉（肋條）的報價是每斤18.33元

　　經(jīng)過咱們的核算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（嚴寒）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么經(jīng)過這些核算咱們了解了菜品的出品率，可是有時它會依據(jù)質(zhì)料性質(zhì)會有所改動的，比方說質(zhì)料的質(zhì)量欠好，肉灌水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使本錢加大所以說咱們要嚴把質(zhì)料收購與查驗這一主要環(huán)節(jié)，才干保證咱們的利率，使咱們的本錢不會加大。咱們要知道本錢加大1元的話，咱們的贏利就會削減2元的，所以說酒店的勝敗重在本錢操控。

　　怎么核算菜品的銷報報價？

　　咱們了解了本錢的核算，那么怎么核算好咱們的菜品的銷報報價也是非常主要的，那就所定酒店，往后的開展。由于報價的凹凸也會直接影響到顧客的回頭率，報價太高客人定會說貴了那么他們就不會再次來光臨了，報價太低咱們公司就會沒有利率，無法給職工開資，無法經(jīng)營下去的，所以擬定合理的報價是適當主要的，這也取決公司的長期開展。

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